Dans ce territoire du Haut-Doubs au terroir affirmé, les saisons imposent leur tempo. Alors depuis la nuit des temps, quand vient l’hiver, les habitants de ces montagnes du Massif du Jura s’adaptent aux rudes conditions climatiques et vivent, plus que jamais au rythme du bois et de l’élevage.

Les paysans avaient alors coutume de tuer le cochon deux fois par an : à la Saint-Martin pour les réserves d’hiver et avant Carême pour les réserves de printemps et d’été. On conservait les pièces entières comme les jambons et la poitrine et le reste était transformé en saucisses. Pour des questions de conservation, tout était salé puis fumé dans le tuyé, fumoir traditionnel typique à l’architecture des fermes comtoises du Haut-Doubs. Surplombant le foyer, le tuyé est une cheminée pyramidale d’une quinzaine de mètres, élevée sur les murs de la pièce centrale qui faisait office de cuisine et de pièce de vie.

En Franche-Comté, ces traditions de fumage en tuyé sont loin d’avoir dit leur dernier mot. Entre les mains de l’entreprise Jean-Louis Amiotte, elles perdurent, elles se transmettent et elles rayonnent.

Jean-Louis Amiotte, le visionnaire

Si les salaisons comtoises sont aujourd’hui au cœur de notre patrimoine gastronomique, c’est en grande partie grâce à un homme, Jean-Louis Amiotte. Visionnaire et amoureux de son terroir, il remua ciel et terre dès les années 70 pour protéger la fabrication traditionnelle de la Saucisse de Morteau dans son bassin de fabrication historique. Rejoint dans son combat par des collègues et des acteurs de la filière, un label régional viendra bientôt défendre l’appellation.

Jean-Louis Amiotte donnera à la Saucisse de Morteau toute la noblesse qu’elle mérite : sous son impulsion, les saveurs franc-comtoises voyagent, le bon goût du terroir dépasse les frontières régionales. C’est finalement en 2010 qu’une Indication Géographique Protégée (IGP) viendra célébrer et protéger ce savoir-faire unique au monde. Si la Saucisse de Morteau a aujourd’hui une place d’exception dans les rayons et dans le cœur des Français c’est donc un peu grâce à lui…