Plat assez facile et coûteux Préparation : 10 min Cuisson : 5 min Pour 4 personnes : 4 tranches de 5 mm de Jésu de Morteau cuit Jean-Louis Amiotte, 4 escalopes de foie gras de canard, 250 g de mâche, 4 cl de jus de raisin blanc, 50 g de raisins secs blonds,1 c. à soupe de vinaigre de Vin Jaune, 2 c. à soupe d’huile de noix, 1 pincée de sel, 1 pincée de fleur de sel, poivre, 1 pincée de sucre intégral.

1. La salade. Lavez la mâche et essorez-la soigneusement. Mélangez le vinaigre et l’huile, le sel et le poivre dans un saladier, ajoutez la mâche et mélangez à nouveau.
2. Le foie gras de canard. Dans une assiette, faites un mélange de fleur de sel, poivre et sucre intégral. Coupez le foie gras en dés et pannez-les avec le mélange. Dans une poêle chaude, faites caraméliser les dés de foie gras pour en faire des grillons et égouttez-les sur du papier absorbant. Gardez au chaud.
3. Le Jésu de Morteau. Dans une poêle faites griller sans matière grasse les tranches de chaque côté, ajoutez les raisins, déglacez au jus de raisin, laissez réduire tout doucement 1 min puis ajoutez les grillons. Gardez au chaud.
4. Dressage. Sur des assiettes tièdes, mettez les tranches de Jésu, déposez un bouquet de mâche dessus, nappez du jus avec les raisins et les grillons, puis dégustez.